香辣新派川菜
2019-02-22
不知何時開始,香港人愈來愈愛吃辣,令四川家鄉菜如口水雞、蒜泥白肉、麻辣火鍋等成為不少人每星期必吃之選。「真正的川菜是追求芳香,不是衝擊你的味蕾,假若只追求辣的話,這就不是廚藝。」剛開業的新派川菜食府「川流」,由曾主理著名川菜館「雲陽」的陳ˉw師傅領軍,娓娓道來他的川菜理念。

        文:李泳烔圖:Gary Tsai

        德師傅祖籍四川,全家人均入廚工作,今年剛好是他入行五十年,是行內受尊敬的老師傅。老行尊不代表沒新意,德師傅便以自己的經驗結合創意,好像為了令濕潤可口的乾燒明蝦球更加滋味,特意用樟木枝插著炸飯球,賣相精緻,享用時將飯球弄碎,拌勻醬汁,配上蝦球,就是最簡單的美味。家常四川菜都可在這兒找到,卻顛覆你的既有印象。「辣子雞屬於江湖菜(重慶市特色飲食),選用較彈牙的閹雞,以及『三椒』——辣椒、花椒、胡椒,內地會加上『兩精』,即味精和雞精,但這兒不會用。」德師傅擺擺手說。「三椒」的精髓在於香氣逼人的花椒,德師傅特意選用了古代宮廷御用的漢源貢椒,「從前皇帝、妃嬪將花椒放滿室內,名為『椒房』,寓意百子千孫及可杜蟲。」這款辣子雞吃起來麻香更勝辣意,令人回味無窮。

        德師傅對食材要求嚴格,港人愛吃的蒜泥白肉,他指定選用本地黑毛豬腿肉,臊味特別少,切得又輕又薄,捲著微甜的蒜泥醬油和粉皮,惹味得很。「四川原本沒有粉皮,這是因為受到東北菜的影響,用來加強口感。」聽著德師傅說一個個川菜典故,令眾人聽得入神,眼前的川菜也變得格外美味。

        川流

        地址:灣仔太和街28號地下

        電話:3126 6633
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